Kỹ năng đặc định loại 1 Tài liệu đào tạo Kỳ thi đo lường kỹ năng ngành dịch vụ ăn [Chế biến thức ăn và đồ uống]

[atcoupon type="aliexpress-alibaba"]

h3>1. Kiến thức về thành phần (nguyên liệu)

(1) Về các loại thịt

① Đặc trưng các phần của thịt bò và món ăn phù hợp chính


② Đặc trưng các phần của thịt heo và món ăn phù hợp chính
③ Đặc trưng các phần của thịt gà và món ăn phù hợp chính

(2) Về các loại hải sản

① Các phần cơ bản của cá
② Các loại cá tiêu biểu và theo mùa

Theo mùa là khái niệm để chỉ thời điểm có thể ăn những thành phần như các loại hải sản hoặc rau, củ, quả, v.v… tươi và ngon nhất. Phần này sẽ giới thiệu mùa cá tiêu biểu ở Nhật Bản.

* Một số trường hợp mùa vụ theo mùa thay đổi tùy theo ảnh hưởng của khu vực hoặc khí hậu

(3) Về các loại rau, củ, quả

① Các loại rau chính
② Các loại rau và quả chính theo mùa

Phần này sẽ giới thiệu mùa rau và quả tiêu biểu ở Nhật Bản.

* Một số trường hợp mùa vụ theo mùa thay đổi tùy theo ảnh hưởng của khu vực hoặc khí hậu.

2. Kiến thức về sơ chế

(1) Mục đích sơ chế

① Công việc chính

Sơ chế là khái niệm để chỉ công việc chuẩn bị trước khi chế biến. Công việc chính như sau.

a. Tính số lượng cần thiết để nấu ăn. Chỉ lấy ra số lượng nguyên liệu cần thiết từ tủ lạnh, v.v…
b. Làm sạch để loại bỏ chất bẩn, bùn đang bám trên nguyên vật liệu, vi khuẩn gây hại cho con người, dị vật, v.v… Ngoài ra, khử trùng nếu cần thiết.
c. Cắt thành hình dạng cần thiết để chế biến nguyên liệu (Loại bỏ những phần không thể ăn, cắt với độ lớn dễ ăn. Tẩm ướp gia vị để tăng thêm hương vị cho nguyên liệu.
d. Tẩm ướp gia vị để tăng thêm hương vị cho nguyên liệu.

② Lưu ý

Các nguyên liệu có khả năng bị bám vi khuẩn, v.v… gây hại cho người. Vì vậy, việc không để các vi khuẩn đó gia tăng trong lúc thực hiện công đoạn sơ chế là một việc làm rất quan trọng. Ngoài ra, thêm một điều cũng quan trọng khác đó là không làm thực phẩm nhiễm bẩn (nhiễm bẩn thứ cấp) qua ngón tay, dụng cụ nấu ăn và bàn thao tác. Đặc biệt, lưu ý không làm thực phẩm nhiễm bẩn sau khi đã chế biến gia nhiệt và thực phẩm sau khi đã khử trùng.
a. Nhanh chóng sơ chế các nguyên liệu đã lấy ra khỏi tủ lạnh và tủ đông.
b. Không để vi khuẩn gia tăng do rã đông thực phẩm đông lạnh. Ví dụ như phương pháp rã đông được ưa chuộng là rã đông bằng tủ lạnh, rã đông dưới nước chảy.
c. Thực hiện sơ chế trên bàn thao tác theo quy định. Hơn nữa, thực hiện bằng dụng cụ chế biến (thớt, dao, v.v…) theo quy định cho từng mục đích sử dụng. Nếu khó quyết định cho từng mục đích sử dụng, hãy rửa sạch và khử trùng bàn thao tác và dụng cụ chế biến đã sử dụng. Sau đó mới dùng cho mục đích sử dụng tiếp theo.
d. Công việc sơ chế và trình bày món ăn không được thực hiện cùng một lúc tại cùng một nơi.
e. Cùng một người không được thực hiện cùng một lúc việc sơ chế, chế biến và trình bày món ăn.

(2) Về sơ chế rau

① Cách cắt rau tiêu chuẩn
② Ngăn ngừa rau củ bị thâm

a. Ngâm vào nước (không để tiếp xúc với oxy) : Khoai lang, khoai tây, cà tím, v.v…
b. Ngâm vào nước muối : Táo, lê, v.v…
c. Ngâm vào giấm : Ngưu bàng, củ sen, v.v…
Bị thâm là khái niệm để chỉ việc những phần rau củ đã cắt bị đổi màu sau khi cắt. Điều này là do các chất có trong rau củ phản ứng với oxy gây đổi màu. Để ngăn ngừa rau củ bị thâm, cần xử lý theo phương pháp sau. Ngoài ra, phương pháp xử lý sẽ khác nhau tùy theo rau củ.

(3) Về sơ chế các loại hải sản

① Cách lóc thịt cá tiêu chuẩn (phi lê cá)

Đây là 1 loại phương pháp lóc thịt cá. Đầu tiên cắt bỏ đầu và ruột cá. Sau đó, dùng dao cắt dọc theo xương sống rồi cắt tách ra thành 3 phần gồm thân cá bên phải, thân cá bên trái và xương sống. Cách này thường được sử dụng khi làm sashimi.

② Tên cá đã được chế biến

Tại các cửa hàng ăn uống, chúng ta thường có nhiều cơ hội sử dụng cá đã được chế biến sẵn (đặc biệt là các loại cá lớn, v.v…). Các món này chủ yếu được chế biến tại công ty chế biến thủy sản, nhưng tên gọi sẽ khác nhau tùy theo tình trạng chế biến.

a. Round : ở trạng thái chưa qua chế biến (còn gọi là cá nguyên con)
b. Semi dress : ở trạng thái chỉ loại bỏ ruột
c. Dress : ở trạng thái đã loại bỏ đầu, mang và ruột
d. Fillet : ở trạng thái đã loại bỏ xương sống, phi lê, vây đuôi ra khỏi cá ở trạng thái dress

* Tùy vào công ty chế biến thủy sản mà tên và định nghĩa tên có thể khác nhau.

3. Kiến thức về phương pháp chế biến

(1) Chế biến gia nhiệt

“Chế biến gia nhiệt” là khái niệm để chỉ việc sử dụng nhiệt bằng lửa, hơi nước, điện để chế biến. Có nhiều phương pháp chế biến gia nhiệt khác nhau tùy theo từng mục đích món ăn.

① Nấu sôi

Nấu cơm. Phương pháp nấu cơm là phương pháp thêm nước vào gạo, sau đó để yên một lúc, sau khi gạo hút nước thì gia nhiệt.
Để chuyển đổi tinh bột gạo thành alpha, cần gia nhiệt ở nhiệt độ 98 °C trở lên trong tối thiểu 20 phút. Tùy thuộc vào lượng gạo và nước khi nấu, độ cứng (cảm nhận khi ăn) của cơm đã nấu sẽ thay đổi. Nếu nhiều nước, cơm sẽ trở nên mềm, nếu ít nước, cơm sẽ trở nên cứng. Do đó, khi nấu cơm, điều quan trọng là phải cân bằng lượng gạo và nước.

<Ví dụ về chế biến>
Cơm, cơm đậu đỏ, v.v…

② Luộc

Là phương pháp chế biến cho nguyên liệu vào nước sôi để làm cho mềm.

Khi cho muối vào nước khi luộc (nước sôi để luộc), hình dạng của các thành phần khó bị phá vỡ. Ngoài ra, nếu cho giấm vào nước sôi để luộc, màu của các thành phần màu trắng sẽ trở nên rõ hơn. Nếu cho baking soda vào nước sôi để luộc, màu của rau củ có màu xanh sẽ trở nên rõ hơn.

<Ví dụ về chế biến>
Đậu nành luộc, khoai tây luộc, v.v…

③ Chiên rán

Là phương pháp cho nguyên liệu vào dầu đã gia nhiệt.
Do sử dụng dầu được gia nhiệt đến khoảng 180℃, nên cần cẩn thận bị bỏng.
Dầu sau khi sử dụng một thời gian thì chất lượng sẽ trở nên không tốt. Nếu sử dụng dầu có chất lượng không tốt có thể gây ngộ độc thực phẩm. Do đó cần kiểm tra chất lượng dầu mỗi khi sử dụng. Dầu có chất lượng không tốt sẽ dễ thấy bọt khi gia nhiệt.
<Ví dụ về chế biến>
Bánh khoai tây Korokke, tempura, món chiên, gà chiên karaage, v.v…

④ Xào

Là phương pháp sử dụng chảo, v.v… đã gia nhiệt ở nhiệt độ cao cùng với một ít dầu, vừa đảo đều thành phần ở nhiệt độ cao vừa chế biến gia nhiệt.

Do bề mặt của các thành phần được gia nhiệt trong một thời gian ngắn, nên sẽ có mùi khê và hương vị thấm đều, bên trong các thành phần sẽ trở nên ngon ngọt. Tuy nhiên, nếu chảo gia nhiệt chưa đủ, hoặc nếu cho nhiều nguyên liệu vào chảo cùng một lúc, thì không thể gia nhiệt đầy đủ. Cảm giác hương vị món ăn bị lẫn lộn, khó hình thành được món ăn ngon. Ngoài ra, nếu gia nhiệt trong thời gian dài thì sẽ bị giống như món hầm, và làm mất đi đặc trưng món xào.

<Ví dụ về chế biến>
Rau xào, món xào kiểu Hoa, trứng bác, v.v…

⑤ Kho

Là phương pháp chế biến thành phần bằng nước ướp sử dụng đường, nước tương, v.v…

Nhiệt độ khi kho thường cho là 100℃ để nước gia vị sôi lên. Tuy nhiên, tùy thuộc vào các thành phần, để tránh làm cứng mô cơ thành phần, cũng có trường hợp kho trong khoảng thời gian dài ở nhiệt độ khoảng 70~80℃.

Đặc trưng của kho là có thể chế biến làm mềm thành phần, hoặc dù thành phần cứng vẫn sẽ trở nên mềm hơn. Ngoài ra, phương pháp này giúp xương cá dễ bong ra hơn, và cũng có thể hạn chế mùi thành phần.

<Ví dụ về chế biến>
Thịt hầm rau củ kiểu Nhật, món hầm 5 loại Gomoku, món Kinpira, thịt kho tàu, v.v…

⑥ Nướng

Là phương pháp sử dụng lửa hoặc lò nướng để chế biến món ăn ở nhiệt độ cao

Về cách nướng món nướng thì có rất nhiều loại. Món quay cũng là một trong số đó.

Có thể làm cho việc ăn các món nướng trở nên dễ dàng hơn bằng cách sử dụng lửa hoặc nhiệt trực tiếp ngay trên thành phần. Ngoài ra, phương pháp này cũng làm bay mùi có thành phần, có thể tạo mùi (hương thơm) đã nướng.

Cách áp lửa trực tiếp lên thành phần để nướng gọi là “nướng trực tiếp”, và cách nướng bằng đĩa sắt hoặc chảo gọi là “nướng gián tiếp”.

<Ví dụ về chế biến>
Món steak, món nướng Kyoto, món sốt teriyaki, v.v…

⑦ Hấp

Là phương pháp sử dụng hơi (hơi nước) đã đun sôi để nấu ăn.

Đây là phương pháp nấu làm cho món ăn dễ ăn với cảm giác mềm và cảm giác ướt mà không thay đổi hình dạng của các thành phần. Ngoài ra, ngay cả thành phần có chất lỏng như món trứng sữa hấp cũng có thể đặt trong đồ đựng rồi hấp.

<Ví dụ về chế biến>
Trứng sữa hấp, xíu mại, v.v…

(2) Chế biến không gia nhiệt

Việc để ở trạng thái rửa sạch hoặc khử trùng để có thể ăn được gọi là “chế biến không gia nhiệt”. Do là phương pháp chế biến không sử dụng lửa hoặc nhiệt, nên gọi là “chế biến không gia nhiệt”.

① Trộn

Là phương pháp chế biến trộn nhiều thành phần lại làm một.

Ví dụ, nếu rửa và khử trùng các loại rau khác nhau rồi trộn những thành phần đã cắt, thì sẽ thành món salad rau. Ngoài ra, nếu trộn lẫn khoai tây hấp nghiền nát với nước sốt thì sẽ thành món salad khoai tây. Tương tự như vậy thì việc trộn nước sốt hoặc gia vị vào các thành phần đã sơ chế bằng cách nào đó, ta sẽ tạo ra được món ăn.

Các món chế biến theo dạng trộn có khuynh hướng dễ bị giảm chất lượng. Các món ngâm giấm thường sử dụng giấm và hạn chế sự gia tăng vi khuẩn, v.v… Tuy nhiên, cần chú ý do nước sẽ tiết ra từ các thành phần đã trộn và nồng độ giấm giảm đi (pH tăng) khiến vi khuẩn có xu hướng tăng lên và mùi vị trở nên nhạt hơn.

<Ví dụ về chế biến>
Salad rau, salad khoai tây, món Marinade, v.v…

② Tạo hình, bày trí

Là khái niệm để chỉ việc sử dụng tay hoặc thiết bị nấu ăn, dụng cụ nấu ăn để tạo hình giúp món ăn dễ thưởng thức, bất kể là chế biến gia nhiệt hay không chế biến gia nhiệt.

Các món ăn tiêu biểu là cơm nắm, sushi, món cuộn, v.v… Để làm bằng tay thì cần có kỹ thuật nhất định, nhưng có thể dễ dàng thực hiện bằng cách sử dụng thiết bị nấu ăn, dụng cụ nấu ăn. Ngoài ra, trường hợp làm số lượng lớn sẽ sử dụng thiết bị nấu ăn, dụng cụ nấu ăn chuyên dụng.

Những món đã tạo hình như cơm nắm, sushi, v.v… là những món sẽ được ăn mà không gia nhiệt hoặc khử trùng sau đó nên khâu quản lý vệ sinh tay và thiết bị nấu ăn, dụng cụ nấu ăn là rất quan trọng. Đặc biệt khi làm bằng tay, nên rửa tay kỹ và sử dụng găng tay dùng một lần, v.v…

<Ví dụ về chế biến>
Cơm nắm, sushi, món cuộn, v.v…

4. Kiến thức về thiết bị nấu ăn, dụng cụ, đồ dùng, v.v…

(1) Về thiết bị nấu ăn

① Thiết bị nhiệt chủ yếu
② Thiết bị lạnh chủ yếu
③ Thiết bị làm sạch và khử trùng chủ yếu
④ Thiết bị khác

(2) Về dụng cụ và đồ dùng nấu ăn

① Các loại chảo, nồi chủ yếu
② Các loại dao, thớt chủ yếu
④ Đồ dùng khác

(3) Về các loại thiết bị cân đo

① Thiết bị chủ yếu

5. Kiến thức về an toàn vệ sinh lao động

(1) An toàn vệ sinh lao động trong nhà bếp

Nhà bếp là nơi luôn luôn sử dụng lửa (hoặc đồ rất nóng) và dao kéo, v.v… Bên cạnh đó, công việc có thể đòi hỏi phải nâng những đồ nặng và thiết bị chế biến lớn. Điều này có thể dẫn đến nguy cơ gây thương tích và tai nạn nghiêm trọng nếu không tuân thủ các phương pháp thao tác (quy tắc) và lưu ý đã quy định.

<Ví dụ về bị thương, tai nạn>

Để không gây ra thương tích và tai nạn như vậy, cần ghi nhớ những điều sau đây.

① Thao tác an toàn một cách triệt để

a. Để đảm bảo an toàn, mọi người cần phải làm đúng thao tác.
b. Không được cho là vì đang gấp hay phiền phức mà bỏ qua thao tác.
c. Không được hành động theo suy đoán rằng sẽ ổn thôi.
d. Không được cho rằng vì lúc nào cũng làm như vậy mà lơ là trong việc xác nhận an toàn.

② Mặc đúng đồng phục

a. Đồng phục được tạo ra để bảo vệ bản thân khỏi những nguy hiểm khác nhau.
b. Áo khoác làm bếp đôi khi có đặc điểm không để lửa bắt cháy dễ dàng. Không được tự ý mặc trang phục khác.
c. Hãy mặc đúng đồ phù hợp với vóc dáng
d. Không được giẫm gót giày. Có thể bị té ngã.

③ Cách vận chuyển đồ nặng

Nếu mang đồ nặng sẽ đặt gánh nặng lên thắt lưng. Thông thường, chỉ được mang tiêu chuẩn từ 35 đến 40% trọng lượng của cơ thể mình. Nếu có đồ nặng hơn thế, hãy vận chuyển với 2 người. Không cố quá sức đối với đồ có thể chia ra vận chuyển và chia ra vận chuyển nhiều lần.

Nếu cho chất lỏng (soup, v.v..) vào đồ đựng chẳng hạn như nồi hình trụ, nồi, v.v… thì không đổ đầy mà chỉ đổ khoảng 8/10 phần. Nếu không tuân thủ sẽ khiến chất lỏng có thể bị đổ, nếu chất lỏng đang nóng có thể gây bỏng do bị bắn tung tóe.

<Ví dụ về cách mang đồ vật nặng>
a. Cúi xuống gần đồ vật và cầm chắc chắn
b. Giữ lưng thẳng
c. Vừa duỗi giãn chân vừa nâng lên từ từ
(Khi bỏ đồ xuống, làm theo trình tự ngược lại)

④ Sử dụng xe đẩy hàng, xe đẩy nhiều tầng

Khi di chuyển các vật nặng bằng xe đẩy hàng, xe đẩy nhiều tầng, v.v…, nếu kéo chúng và di chuyển sẽ rất khó kiểm soát. Một số trường hợp sẽ khó nhận ra các chướng ngại vật phía sau nên hãy sử dụng xe đẩy hàng, xe đẩy nhiều tầng bằng cách đẩy.

Tuy nhiên, khi đi xuống dốc hoặc xuống bậc tam cấp, hãy kéo xe đẩy hàng, xe đẩy nhiều tầng và cẩn thận di chuyển. Ngoài ra, không được xếp chồng đồ vật quá cao. Nếu xếp quá cao, có nguy cơ đồ vật sẽ rơi ngay cả với một độ rung nhẹ.

⑤ Bếp khô

Bếp khô là khái niệm để chỉ việc luôn giữ cho sàn nhà bếp khô ráo.
Nếu sàn ướt sẽ dẫn đến nguy cơ bị trượt té. Ngoài ra, vi khuẩn và nấm có thể tăng nếu có thành phần nước. Vi khuẩn và nấm gia tăng trong nhà bếp có thể gây nhiễm bẩn thực phẩm nên không thể xem đó là trạng thái vệ sinh sạch sẽ.

Vì vậy, bếp khô không chỉ đảm bảo an toàn cho công nhân mà còn góp phần tạo ra môi trường vệ sinh.

(2) Về việc sử dụng thiết bị nấu ăn, dụng cụ và đồ dùng nấu ăn, v.v…

① Sử dụng máy thái mỏng

Những loại máy có chuyển động xoay như máy thái mỏng và máy cắt trộn nếu sử dụng sai cách sẽ dẫn đến tai nạn nghiêm trọng. Để phòng ngừa tai nạn, điều quan trọng là phải thực hiện triệt để các phương pháp thao tác chính xác như chỉ tay và gọi tên. Ngoài ra, khi sử dụng các thiết bị này, hãy để những người đã được chỉ dẫn và đào tạo trước sử dụng.

<Lưu ý chính khi sử dụng>
a. Khi đang thao tác, không được đi xa ra khỏi nơi đang sử dụng thiết bị.
b. Khi rời khỏi thiết bị, nhất định phải ngắt điện, rút phích cắm.
c. Khi máy đang hoạt động, dù bất kỳ trường hợp nào cũng không được đặt tay vào.v.v…

<Lưu ý chính khi rửa>
a. Ngắt điện.
b. Rút phích cắm.
c. Sau khi lưỡi dao dừng quay hẳn mới thao tác
d. Nếu có thiết bị an toàn, hãy sử dụng để tháo lưỡi dao và làm sạch.v.v…

② Sử dụng dao

Nếu sử dụng dao, hãy tập trung vào thao tác, không được nhìn chỗ khác hoặc suy nghĩ gì khác. Ngoài ra, khi cầm dao di chuyển, hãy nói cho mọi người xung quanh biết việc mình đang cầm dao như “Tôi đang cầm dao đi qua đây”, v.v…

Sau khi sử dụng dao, nếu để nguyên dao trên bàn thao tác, v.v… sẽ rất nguy hiểm. Sau khi sử dụng xong, hãy rửa sạch và cất vào tủ bảo quản chuyên dụng.

③ Sử dụng máy móc, dụng cụ khác

Hãy sử dụng theo quy trình thao tác và phương pháp đã quy định. Đối với thiết bị có hướng dẫn sử dụng, hãy đọc kỹ hướng dẫn trước khi sử dụng.

(3) Sử dụng dụng cụ, đồ dùng khác

① Sử dụng chén bát

Nếu chất chén bát cao, chén bát sẽ không vững. Và dễ bị đổ nhào.

Vì chén bát có nhiều loại chất liệu khác nhau, nên từng loại như thủy tinh, gốm sứ, v.v… cũng có độ bền khác
nhau. Do đó, nếu rửa cùng nhau sẽ bị vỡ hoặc nứt, nên hãy rửa riêng. Không được sử dụng chén bát bị mẻ hoặc bị nứt một phần.

Khi chén bát bị vỡ ở cạnh chén bát khác, xác nhận kỹ xem mảnh vỡ có đang dính vào chén bát không bị vỡ không. Nếu không thể chắc chắn về điều đó, không được sử dụng chén bát đó.

② Sử dụng chất tẩy rửa, khử trùng

Đối với nhiều chất tẩy rửa và khử trùng, cần phải pha thêm nước đến nồng độ thích hợp tương ứng. Để ai cũng có thể pha đến nồng độ thích hợp, hãy thông báo cách làm ở nơi dễ nhận biết. Lưu ý rằng nếu pha nồng độ sai cách thì một số trường hợp sẽ gây ra khô tay hoặc không thể khử trùng cần thiết.

Ngoài ra, xịt cồn để khử trùng sẽ không có tác dụng nếu bị dính nước. Hãy sử dụng sau khi làm ráo nước. Không được sử dụng xịt cồn ở gần lửa. Lửa có thể bắt cháy qua cồn.

(4) Biện pháp phòng chống hỏa hoạn

Công việc trong nhà bếp thường phải sử dụng lửa (bếp điện thì không sử dụng lửa). Nếu sử dụng lửa sai cách, sẽ gây ra hỏa hoạn. Ngoài ra, khách hàng và nhân viên trong cửa hàng sẽ gặp nguy hiểm.

Hỏa hoạn bắt nguồn từ sự chủ quan trong phút chốc và thao tác không thích hợp, nên hãy ý thức về tầm quan trọng của việc sử dụng lửa. Ngoài ra, khi sử dụng lửa, tuyệt đối không được rời mắt.

① Biện pháp cụ thể

<Thuốc lá>
a. Hút thuốc ở những nơi được quy định ngoài nhà bếp Việc sắp xếp không gian hút thuốc rất quan trọng.
b. Bỏ tàn thuốc và que diêm vào lon (gắn nắp) chuyên dụng có chứa nước và phải đổ bỏ nước hàng ngày (xác nhận ngay cả khi kiểm tra đóng cửa).

<Thiết bị sử dụng lửa>

a. Khi đang chiên, không được rời khỏi vị trí.
b. Sắp xếp xung quanh bếp ga, không được để đồ dễ cháy ở gần lửa.
c. Không bảo quản “bình xịt dễ bắt cháy” ở nơi có nhiệt độ cao như nơi có ánh sáng chiếu trực tiếp hoặc gần lửa, v.v…
d. Dầu thải phải bỏ vào thùng có nắp và không để gần lửa.

<Thiết bị điện>

a. Không được chạm vào bằng tay ướt.
b. Khi rút dây nguồn, không kéo căng dây điện mà cầm phích cắm rồi rút ra.
c. Sau khi thao tác, ngắt điện.
d. Không được sử dụng nếu dây điện bị mòn đứt.
e. Đảm bảo bụi không tích tụ ở phần liên quan phích cắm và ổ cắm điện.

② Ứng phó chữa cháy

Trong trường hợp phát sinh hỏa hoạn, nhanh chóng tiến hành hoạt động chữa cháy. Ngay từ những ngày bình thường, hãy xác nhận nơi có bình chữa cháy.

Tuy nhiên, nếu đám cháy lớn chẳng hạn như lửa trên trần nhà, hãy sơ tán ngay lập tức.
<Cách sử dụng bình chữa cháy>
a. Tháo chốt an toàn.
b. Hướng vòi xịt về phía ngọn lửa.
c. Nắm mạnh cần.

 

Nguồn: http://www.jfnet.or.jp/contents/gaikokujinzai/